Le Sauvignon, cépage utilisé pour nos vins blancs, est récolté à pleine maturité, une fois que les grains ont pris leurs reflets dorés et qu'ils se sont pigmentés de petits grains noirs.

Nous recherchons dans nos vins le goût du raisin bien mûr, une des caractéristiques du Sauvignon que nous apprécions particulièrement. Pour ce faire, nous évitons autant que possible d'avoir des arômes variétaux trop marqués qui peuvent être désagréables (un arôme de buis en excès peut être écœurant et ne reflète pas le goût du Sauvignon bien mûr).

Les raisins sont récoltés soit mécaniquement soit manuellement. Dans les deux cas, la priorité est de presser la vendange le plus rapidement possible après la cueillette : un maximum de 2 heures d’attente est la limite que nous nous sommes fixée.

Un équipement de 3 pressoirs et des navettes régulières entre la vigne et la cave permettent d’atteindre cet objectif. Sitôt pressé, le jus de raisin s’écoule par gravité dans des cuves en inox situées à l’étage inférieur des pressoirs.

Nous évitons ainsi l’utilisation de pompes afin de préserver au mieux la qualité du moût. Celui-ci est réfrigéré à une température de 10°C. Le jus s’éclaircit naturellement. Il suffit ensuite de transférer le jus clair, séparé de ses impuretés (les bourbes) qui restent au fond de la cuve.

La fermentation peut commencer. Pour ce faire, nous utilisons soit les levures indigènes présentes naturellement sur le raisin soit des levures sélectionnées pour leur qualité fermentaire. Cela nous permet ainsi de réaliser des vins aux profils différents qui s'harmonisent parfaitement dans nos assemblages.

Nos vins sont ensuite soutirés après fermentation et élevés sur lies fines pendant 4 à 6 mois.